现代工艺六堡茶制作流程和品质特征怎么样?

日期:2019-07-29 11:39:41 作者:guest 浏览: 次 查看评论 加入收藏

现代工艺六堡茶制作流程和品质特征怎么样?

精制流程:

六堡毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压制成型→陈化→成品。

技术要求:

1.筛选:将六堡茶毛茶通过筛分、风选、拣梗。

虽然初制毛茶在回收的时候,基本都会做简单分级,但依然要再经过拣剔和筛分,做进一步的分级和归堆。

经过抖、圆筛机和风选机各色机器筛选后,大堆的毛茶被分别分为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶,再拣剔不符合品质规格要求的梗片,成为待拼配的筛号茶。

2.拼配:按品质和等级要求进行拼配。

拼配是大企业的优势和核心技术,也是保持质量稳定的一个关键工艺,而这里的拼配包括拼小样和拼大堆。

拼小样,是指参照企业自身的标准样,再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和,以制定出拼大堆所需的合理比例。

然后再根据小样制定的拼配比例,拼大堆。但拼完大堆,中茶人表示,从小样到大堆,还会有一些的细微变化,比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等,都要尽量贴近标准样,这需要拼完之后,再做调整完善,做到规格一致,避免叶底出现大小差异很大等状况。

3.渥堆:根据365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场等级和气候条件,进行渥堆发酵,适时翻堆散热,待叶色变褐,发出醇香即可。

冷水渥堆的工艺环节,始于上世纪五十年代的梧州中茶,是如今六堡大厂们的通行做法,也是六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最关键的环节之一。

整个冷水渥堆的时间,根据具体情况,大约在2~3个月的时间不等。这中间,要不断根据当时的天气变化、温湿度变化,观察365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场的外观、色泽、紧结度等变化,控制叶温、湿度和茶坯含水量,还要翻堆防止烧心……

每隔一个时间段,就要进行开汤审评,这也是开汤次数最多的环节,直到原料色泽转为红褐,散发醇香,叶底黄褐,汤色转红才为适度。

4.汽蒸:渥堆适度365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场经蒸汽蒸软,形成散茶。

5.压制成型:趁热将散茶压成箩、砖、饼、沱等形状。

根据企业的生产计划,选择是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态,或者保持散茶状态,进入仓储。

6.陈化:将365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内,待365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场温度降至室温,365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场含水量降至18%以下,先移至清洁、相对湿度在70%~90%、温度在18℃~28℃、无异杂味的环境或洞穴中陈化,然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化起始日期从渥堆结束开始计算,陈化时间不少于180天。

六堡茶的现代工艺,其核心的技术环节有二个:

首先是渥堆发酵技术

将干毛茶按照一定的比例均匀洒水,起堆并用帆布遮盖,让其在湿热作用下自然发酵。在渥堆发酵的过程中,必须严密监控,防止温度过高,适时进行翻堆散热或补水处理。一般渥堆时间为30~60天不等。

其次是晾置陈化

渥堆发酵结束后蒸茶压入竹篓中,进行干燥处理。干燥完后,还不能立即品饮,因为此时的六堡茶带有很重的堆味及发酵产生的微酸味。要先晾置在阴凉通风的地方,降低温度散发水分,一般要三个月左右,待含水量至18%以下,再进仓堆放陈化,在陈化车间里一般相对湿度为70%~90%,温度18℃~28℃,陈化的时间越长越好,一般不低于180天,汤色变得更加红浓,且产生陈味。

陈化车间,其独特的生物、物理环境成为六堡茶越陈越醇的奥秘所在。

模拟洞穴条件陈化:梧州独特的地理、气候、水土等自然环境形成了独特的、不可复制的、不可移植的微生物群,陈化仓库常年保持恒温很湿(温度保持在20-26℃,湿度70-80%),因而说六堡茶有鲜明的地理特征。

木板干仓存放:木板仓库(一般采用经茶汤煮沸的木料,固定在仓库的四周),刚好可以给存茶营造一个小环境。被茶水煮过的存茶竹篓、杉木架,可以防虫蛀。木材是多孔性的有机材料,具有调节温湿度的作用,同时可以吸附茶香,也为微生物的附着、繁殖提供足够的营养物质和空间结构。

现代工艺六堡茶的品质特征

由于认识上的差异,在南洋的一些老茶人会把六堡生茶称为“老旧茶”,六堡熟茶叫“做旧茶”。大概是接触到的六堡生茶是年份久远的六堡茶,熟茶是用人为的方法做旧的茶。

从工艺出现的时间和传承关系看,“老旧茶”和“做旧茶”精准的概括了生茶和熟茶的关系。熟茶的发酵目的是跨越和缩短仓储陈化的时间,最终早点可以上市。但不同的工艺总会有不同的呈现,“熟茶”产生了一些“生茶”所不具备的特点,概括起来有以下特征:

1.现代工艺六堡茶在新茶阶段,就会有红浓的汤色,并且可以达到较好的适口性,口感醇和。六堡茶有“红浓陈醇”的说法,指的就是熟茶,首先是红浓。汤色红、汤感浓,如果拿来煮,则特别滑口。

2.在经历高温高湿的渥堆发酵后,干茶的颜色会比较显“灰”。但经过蒸汽蒸压后重新会变得黑亮,但条索就不再利落,没有传统工艺茶特有的锋利和饱满。

3.从香气看。新茶往往会有堆味,然后会有些花果香和菌香。5年左右会有木香、枣香,再放下去会有参香和药香。除非是拼配或者其他的特别技术添加,六堡茶特有的槟榔香一般不会在熟茶中出现。有的熟茶会有杏仁香,或豆奶的香,都是短暂转化过度中的香型。

4.从叶底看,冲泡后基本上会很紧结,叶张少有会打开的。有的叶底黑亮,那可能是碳化的表现。

传统和现代,两种完全不同的工艺,造就了有本质区别的两类六堡茶,但他们的终极目标趋向一致——通过后发酵,品味六堡茶的陈醇。

现代工艺六堡,由于长时间的渥堆发酵,使得滋味更为醇和爽滑,色泽深红,香气也表现为陈旧的熟茶气息。口感特征为醇和厚重、汤色浓郁、陈气明显。

久存的厂家茶,堆味散尽、淳厚滑口、色如红酒、陈味氤氲。(来源:茶百科;版权归原作者所有)

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