六安瓜片,知多少?

日期:2019-11-04 00:05:22 作者:guest 浏览: 次 查看评论 加入收藏

六安瓜片,知多少?

1.六安瓜片历史发展

365bet ribo88六安瓜片,中国十大名茶之一,唐代《茶经》记载有“寿州下”(安徽六安霍山)产茶;明代《农政全书》称寿州霍山黄芽,六安皱“小蚬春”,皆茶之极品。1905年《霍山县志》记载,茶之名目花色,仍称梅花片茶。20世纪50年代初,六安瓜片被指定为中央特供茶,1971年作为国家级礼品茶;1975年周总理身患重病时也想喝一杯六安瓜片茶,2008年,六安瓜片制作工艺被列入非物质文化遗产名录。

从整个历史发展历程来看,六安瓜片一直非常有名,这和它独特的品质密不可分。

2.六安瓜片品质特征与影响因子

(1)品质特征

外形叶缘向背面翻卷,微向上重叠,形似瓜子,自然平展,色泽宝绿,不含芽尖、叶梗,略带霜。

汤色碧绿、香气清高,味甘鲜醇,叶底黄绿明亮。

(2)六安瓜片外形

365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场品质特征和品种、产地、工艺、环境、土壤和气候均息息相关。

品种:六安瓜片品种为金寨蝙蝠、金寨青山和六安独山地方群体种等。

产地:六安市裕安区、金寨和霍山两县毗邻山区和低山丘陵为主产区,主产区可分内山区和外山区。

内山区:金寨县的齐山村(黄石冲)响洪甸、鲜花岭、龚店;裕安区以独山;双峰、龙门冲、石婆店镇三岔村、沙家湾村,霍山县的诸佛庵一带。

外山区:六安市裕安区的石板冲、石婆店街道半径5公里范围、狮子岗、骆家庵一带。

环境:主产区的环境有着得天独厚优势,海拔高度为100-300m,年降雨量在1200-1400mm,属湿润地带;年日照时数为2000-2200h,光能充沛。

土壤:内山区土壤主要是黄棕壤,母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩,土壤透气性能较好。外山区属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主,土层虽厚,但耕作层浅薄,质地黏重,底层常有不透水粘盘层,肥力和通透性较差。

以上自然环境和优良的品种共同作用使365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场品质优良。

鲜叶品质优良是基础,但制作工艺也是形成365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场品质的关键。

3.六安瓜片制作工艺

目前六安瓜片制作方式有手工和机械两种方式,手工制作品质较好,机械制作365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场品质稍差。

传统制作工艺:采摘-摊放-生锅-熟锅-毛火-拣剔-拉小火-摊放-拉老火-冷却装箱。

机械制作工艺:采摘-摊放-杀青-揉捻-理条做形-初烘-拣剔-摊放-复烘-冷却装箱。

传统采摘:根据采摘季节和采摘部位不同可分为银针(芽头),提片(第一片叶)、瓜片(第二片叶)梅片(第三片叶以上)等四个级别。新中国成立后六安瓜片茶分为名片(特级)和瓜片(1-4级)五个等级。采摘通常在谷雨前后,过去采摘标准为以一芽三、四叶为主的开面采,在鲜叶采摘后需及时“扳片”将叶片依据不同划分级别一一摘下,达到精细分级的效果。

4.传统采摘方式和目前采摘方式对比

(1)目前采摘

省去了“扳片”的传统工序,茶树新稍生长至一芽二、三叶或三、四叶,每枝有一两张大片开采。主要采摘新梢上较成熟的二、三叶,保留芽和幼嫩的叶片在新梢上,待芽叶展开,嫩叶生长到一定成熟度再采摘。

摊放:传统摊青有两种自然摊放方式,一种是摊放在地面,或摊放在木制及其他物料的筛子;另一种是搭建层架,再放上水筛进行摊放。摊放过程中水分散失,叶质柔软,促进类似花果香芳香化合物的挥发,提高鲜叶香气,鲜叶外表失去光泽,手感365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场略为柔软为宜。

(2)鲜叶摊放

炒片:形成瓜片特殊品质的关键,分生锅和熟锅两个过程。

生锅:主要目的是利用高温杀青,破坏酶活性,散发青草气。一般在180-200℃,一般以鲜叶下锅时出现爆芝麻声为宜。当叶片萎缩柔软,叶色转暗时,为生锅翻炒适度,之后转入熟锅工序。

(3)生锅工序

熟锅:一般以160-180℃为宜,主要目的是整形,采用边炒边拍的动作,使叶片呈片状。

传统烘焙方式:由毛火、拉小火和拉老火组成。

传统工艺要求炒制的湿坯要及时上烘(嫩叶薄摊,老叶厚摊)。毛火的烘焙程度要求老片含水量较低、嫩片含水量相对较高,烘至八成干。毛火后,初步去杂,摊放1-2d后通过拉小火进一步干燥固形、发展香气。拉老火是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味影响极大。火温比小火要高而均匀,烘至表面上霜,叶片双手捏成粉末,然后下烘。

若拉老火过度则失去清香,汤色发黄,味欠鲜爽;不足则清香不透,滋味欠醇,因此必须掌握好“拉老火”的度。

拉老火过程中使瓜片上霜,“霜”是什么物质呢?

5.六安瓜片上的“霜”物质及形成因子

“霜”的化学物质非常复杂,主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。

拉老火是明火干燥,但温度远远没有达到这些物质的升华点,然而拉老火工艺中的短时、快速、间歇性地反复翻拌和摩擦作用,破坏了茶样组织结构,使多种物质溶出并随着水蒸气的蒸发从365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场表面挥发出来又迅速冷凝,逐渐富集在365bet网球比分直播_365bet足球论坛_365bet 网上赌场表面,形成了类似“白霜”的现象。(文章来源:一碗茶,图片来源:南茗佳人)

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